Cơ sở sản xuất – buôn bán Cốm Vòng, Bánh Cốm Làng Vòng chính gốc và bánh Phu Thê – Hà Nội

Cốm làng Vòng trên đường Xuân Thủy

Đường Xuân Thuỷ là con đường đẹp mang tên một nhà ngoại giao ở Hà Nội; mọi ngày, như mỗi ngày, người và xe qua lại tấp nập; nếu để ý sẽ thấy nhiều xe dừng trước cổng có tên Đa Lộc để mua cốm vòng.

Cốm làng Vòng nổi tiếng đã có từ lâu ăn với chuối tiêu “trứng cuốc”; các bà, các cô khéo tay còn làm cốm xào, xôi cốm, chè cốm thật thơm ngon. Cốm Vòng thuộc phường Dịch Vọng – Cầu Giấy, không chỉ nổi tiếng ở Hà Nội mà khách các tỉnh Hải Phòng, Hà Nam cho tới Thành phố Hồ Chí Minh… cũng đến “ăn hàng” ở đây. Cốm Vòng cũng đã theo những chuyến bay của Việt Nam Airlines tới nhiều châu lục trên thế giới. Khi được hỏi, một bà cụ hàng ngày vẫn bán cốm ở cổng làng Vòng cho biết:

Tôi năm nay đã trên 70 tuổi, hồi còn nhỏ, bà cụ nhà tôi vẫn làm cốm cho tôi ăn. Mỗi sáng, cụ đi chợ, công việc là “đổi cốm” để lấy những thứ khác về cho gia đình. Xưa cánh đồng làng tôi, lúa cấy mãi giáp tới đường Láng – Hoà Lạc bây giờ. Nay chỉ còn nghề thôi, nhà và đường “ngồi lên” những thửa ruộng năm nào…

Do vậy, để duy trì sức sống của làng nghề, những người thợ phải đi mua lúa ở nơi khác về, nhiều nhà phải thức dậy đi từ 4 giờ sáng, sang mãi tận Yên Viên, Đông Anh…mới lấy được hàng. Thường giống lúa nếp cái hoa vàng được mua tại ruộng thuê gặt là nguyên liệu chủ yếu để làm cốm (cũng có loại nếp lai của Nhật, của Thái, nhưng không ngon bằng giống nếp của ta). Bà con nông dân trồng lúa cũng muốn bán lúa non hơn là để bán lúa già, bởi lẽ đất được quay vòng nhanh, mà lại kinh tế, gạo nếp thành phẩm bán ở chợ cũng chỉ 7000- 8000đồng/kg (đây là giá cũ). Lúa nếp non đơn giá từ 260.000- 300.000đồng/kg. Có năm lúa kém, giá còn cao hơn. Nghề làm “hàng sáo” (làm gạo) họ vẫn quen với tỉ lệ: cứ 2 thóc được 1 gạo. Công nghệ làm cốm phải cần từ 5 – 7 thóc mới ra….1 cốm!

Hạt lúa thu hoạch khi còn xanh, khi bấm còn có sữa, đều hạt; lúa già, cốm sẽ cứng, khách chê. Vụ cốm chính trong năm rộ nhất là rằm tháng 8 âm lịch, cũng có cốm chiêm nhưng khách sành ăn, họ hay mua cốm mùa. Lúa khi được chở về đến nhà, phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đêm nó cũng bị ôi tựa như rau ôi, sản phẩm sẽ kém ngon. Hành trình của hạt cốm không khác mấy so với việc làm ra hạt gạo. Lúa được đưa vào máy tuốt, sau khi tuốt xong, đãi sạch chất bẩn, loại những hạt lép (trước đây, dân làm cốm đa phần phải làm thủ công, nhặt trên tay từng bông lúa, bây gìơ nhiều khâu được làm bằng máy, nào máy tuốt, máy giã chạy điện). Khi tuốt xong, những hạt lúa được cho lên chảo rang to lửa, người thợ luôn đảo đều bằng tay để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Qua khâu rang, thóc để nguội là sang khâu xát vỏ. Lúc này, những hạt cốm thô ra đời, vỏ trấu được loại ra phần lớn rồi chuyển sang công đoạn giã.

Cốm thô được cho xuống cối đá, lòng cối không sâu lắm, chừng 20cm. Thế hệ cháu con bây giờ, cũng phải bái phục những lớp người đi trước. Chỉ riêng cái cối đá giã cốm cũng là vấn đề trong chọn vật liệu, thứ của trời cho ở trên núi rõ bền, vì với sức giã hàng ngày đùng đùng như vậy thì chỉ có cối đá mới chịu được thôi, câu thành ngữ xưa “nồi đồng cối đá” chẳng sai tẹo nào!. Như vậy, cốm được giã tới 4, 5 lần; sau mỗi lần giã người ta lại sàng , xẩy để tạp chất trấu, cám ra đi và cứ làm như thế khi nào thấy cốm sạch thì thôi. Nhà anh Bình – Loan ở xóm Hậu đã nhiều đời làm cốm, anh bảo:

Thứ cốm càng giã càng ngon, hạt dẻo, khi bày ra đĩa phải bọc ngoài bằng túi nilon, tránh không khí lọt vào để khỏi khô cốm, khi ăn sẽ bị cứng..“.Vốn dĩ cốm Vòng đã thơm lại ngon, quả là thiếu sót khi không nói đến thứ đồ gói đó là lá sen và lá ráy, những thứ “phụ gia” này góp cho hương vị cốm thêm bền. Sản phẩm từ làng cốm cũng không đơn thuần chỉ có cốm, những bánh cốm, xôi cốm, chè cốm cho đến chổi lúa làng cốm vẫn ra đều đều…

Cốm làng Vòng vẫn còn đó với Hà Nội của thời kỳ đổi mới, dẫu rằng quy mô sản xuất không còn như trước. Cho dù thế nào đi chăng nữa, thương hiệu cốm Vòng vẫn in đậm như dấu ấn của người Tràng An.

Đọc thêm các bài viết khác về Cốm Làng Vòng tại đây