Cơ sở sản xuất – buôn bán Cốm Vòng, Bánh Cốm Làng Vòng chính gốc và bánh Phu Thê – Hà Nội

Chiều 31/10, trở lại cốm làng Vòng sau khi có thông tin cơ quan chức năng phát hiện 2 mẫu cốm Vòng nhuộm hóa chất độc hại, nhiều người dân đang làm nghề này bức xúc, bởi họ luôn làm phương pháp thủ công, không nhuộm màu cho cốm.Đọc thêm: Cốm làng Vòng Hà Nội cam kết bảo đảm vệ sinh thực phẩm

Chỉ là hành vi trục lợi cá nhân!
Chủ cửa hàng cốm Chị Phượng (Tổ 50, Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, sau khi cơ quan chức năng phát hiện 2 mẫu cốm của một cơ sở có sử dụng phẩm màu độc hại trong cốm, việc sản xuất cốm truyền thống của dân làng bị ảnh hưởng. Tâm lý nhiều người mua lo ngại trong cốm có phẩm màu. Ai dừng lại mua hàng đều hỏi và tôi khẳng định, nếu mua của bất cứ ai trong gần 20 hộ còn làm cốm trong làng lâu năm nay, họ sẽ mua được cốm tự nhiên, làm thủ công.

Biết tâm lý khách hàng lo lắng, chúng tôi cũng chỉ biết giải thích cho họ hiểu còn điều mà những người sản xuất cốm bức xúc nhất, đó là làng nghề cổ truyền bị ảnh hưởng bởi một số cá nhân trục lợi. “Chúng tôi luôn mong muốn cơ quan chức năng vào cuộc, nghiêm cấm hẳn hành vi của một vài cá nhân vì trục lợi mà ảnh hưởng tới cả một làng nghề, một thương hiệu, một nét riêng rất Hà Nội”, chị Phượng nói.

Vụ cốm Vòng có hóa chất độc hại: Dân làng Vòng bức xúc!

Chị Phượng (áo đen) bức xúc trước việc cốm làng Vòng bị làm giả, nhuộm hóa chất độ

“Chúng tôi sống lâu nay bởi làng nghề truyền thống nên biết chắc chắn, hiện trong làng chỉ còn lại gần 20 hộ làm nghề này. Việc có nhà dùng hóa chất để làm cốm khiến người tiêu dùng không khỏi sửng sốt, thất vọng. Hộ này không phải là dân gốc của làng, họ đến đây mua nhà ở rồi làm nghề của làng thôi. Sau khi cơ quan chức năng phát hiện, nhiều người trong làng đã kéo đến gia đình này bày tỏ bức xúc”, chị Phượng cho biết.

Theo các hộ dân làng Vòng, việc phân biệt giữa cốm bị nhuộm phẩm màu với cốm làm gia truyền rất đơn giản. Bởi nếu là cốm làm gia truyền thì phải trải qua các công đoạn làm thủ công, rất tỉ mỉ và cốm thường có màu mộc, vàng nâu (hơi xanh) một cách tự nhiên.
Cụ thể, lúa sau khi được gặt về được tuốt bỏ lá. Sau đó, thóc được đổ ngập nước trong các bồn nhựa hoặc xoong to để loại bỏ những hạt kẹ (thóc lép) nổi lên. Thóc sau khi đãi được để ráo rồi rang trong chảo to, mỗi mẻ khoảng 40-50kg. Đầu tiên thốc lửa mạnh để cốm chín, sau đó dần dần để nhỏ lửa. Khi nào hạt thóc chuyển từ xanh sang trắng, thơm nghi ngút, vê thấy bong vỏ, không dính là chín. Khi rang thóc thì phải đảo đều tay để thóc chín và không bị cháy. Sau khi rang, thóc được để nguội rồi dùng máy xát nhiều lần cho đến khi nào cốm sạch trấu (vỏ) thì thôi. Cuối cùng cốm được giã bằng cối máy 2-3 lần để tách cám và làm dẻo. Khi giã cốm cần sơ cốm, đảo cốm đều tay. Sau mỗi lần giã phải sàng, sẩy một lượt để cốm sạch cám. Công đoạn này có thể coi là bước cuối cùng hoàn thành một mẻ cốm. Phải qua 2, 3 lần sàng, sẩy cốm mới sạch hết cám. Trước khi mang đi bán, cốm được giã lại để dẻo, mềm và ngon hơn. Lúc này, cốm được phân loại để bán với các giá khác nhau. Cốm thường được gói bằng lá sen và lá dong để giữ được màu xanh non và hương thơm.

Phân biệt cốm “mộc” rất dễ

Chị Phượng chỉ vào mẻ cốm vừa ra lò và khẳng định, đây là cốm mộc 100%. “Trước đây, người ta thường dùng lá dong riềng, lá lúa non rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại. Sau đó loại nước cô đặc này được pha với một ít nước sôi để phun lên cho cốm có màu xanh tự nhiên. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các gia đình để cốm mộc, bởi màu xanh đó chỉ làm bắt mắt thêm chứ không ảnh hưởng gì đến hương vị cốm”.

Bà Cận, một người bán hàng dọc đường Xuân Thủy, Cầu Giấy cũng cho biết, lâu nay bà chỉ mua loại cốm mộc để bán. Nhiều người kêu bà bán đắt, 25 ngàn đồng/lạng nhưng sau một lần mua rồi thì kiểu gì cũng quay lại mua vì ăn ngon, bùi và không nhuộm màu, chỉ để màu cốm mộc.

Bà Cận cho biết thêm, với loại cốm được giới thiệu là của làng Vòng chính hiệu thì có giá 200.000-250.000 đồng một cân, còn lại cốm nơi khác làm thì có giá rẻ hơn 150.000-180.000 đồng một cân. Sau khi có thông tin về cốm nhuộm màu công nghiệp, lượng người mua không giảm, chỉ có điều, họ quan sát kỹ hơn cốm trước khi quyết định mua.

Chị Phượng cũng bày cách giúp người tiêu dùng phân biệt cốm mộc – cốm nhuộm: “Người tiêu dùng không nên căn cứ vào giá để khẳng định cốm có bị nhuộm hay không vì cũng có những loại nhuộm vẫn được hét giá như cốm mộc. Cách phân biệt tốt nhất là dựa vào màu sắc của cốm. Cốm nhuộm thì cả mẹt cốm đều màu xanh, còn cốm mộc thì không có một màu xanh đều tăm tắp như thế, mà có màu vàng nâu xen xanh rất nhạt”.

Khi chúng tôi đang ở cửa hàng của chị Phượng thì cũng có bác Nguyễn Thị Hậu (Tràng Tiền, Hà Nội) đặt mua 10kg cốm để chuẩn bị mang vào Sài Gòn làm quà. Hỏi bác liệu có lo ngại về cốm nhuộm màu, bác Hậu chia sẻ: “Gia đình tôi ở Hà Nội 4 đời nay, món cốm là một món truyền thống mà không tuần nào chúng tôi không mua. Khi thì mua cho cháu chấm cùng chuối ăn, khi thì để nấu xôi, chè… Nhưng tôi chưa bao giờ mua hàng rong mà thường đến tận đây mua. Tôi có niềm tin với những người làm nghề cốm Vòng và tôi tin vào trực giác của mình khi nhìn thấy màu cốm”.

TS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học-Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, cho biết, có thể dựa vào màu sắc để phân biệt cốm có nhuộm phẩm màu hay không. Cốm nhuộm có màu vàng xanh tươi, màu không thật, còn cốm không nhuộm thì có màu vàng của lá lúa héo, màu xỉn hơn, hơi xám xám, có màu vàng ánh lục.

Theo bà Phượng, các gia đình làm cốm mong muốn các cơ quan chức năng làm rõ, xử lý các tiểu thương làm ẩu ảnh hưởng đến uy tín của làng nghề. Trước mắt, để tự bảo vệ mình, bảo vệ uy tín của làng nghề, bà Phượng cũng như các hộ làm nghề này dù bán cốm dọc vỉa hè đường Xuân Thủy nhưng cũng in card, danh thiếp tên cơ cở chủ sản xuất cùng số điện thoại để khách hàng tin tưởng. Đồng thời, theo các hộ dân việc làm này cũng nhằm loại bỏ những hộ làm ăn ẩu khi nhuộm cốm bằng phẩm màu.
Malachite green nhuộm cốm có thể gây ung thư
 Liên quan đến việc phát hiện chất nhuộm màu công nghiệp Malachite green trong cốm nếp, ông Nguyễn Việt Cường, Chánh thanh tra Sở Y tế Hà Nội, cho biết: Chất cấm đó ở dạng bột, người sản xuất thường pha loãng với nước rồi phun đều lên bề mặt để cốm xanh đẹp, đều. Quan sát bằng mắt thường, người mua rất khó phân biệt cốm nhuộm xanh bằng màu từ các lá an toàn với loại cốm “nhuộm” bằng phẩm màu công nghiệp bị cấm.

Cũng theo ông Cường, để chủ động kiểm tra, đảm bảo kiểm soát không để xảy ra các vi phạm tương tự, Sở đã chỉ đạo phòng y tế các quận, huyện chủ động kiểm tra bằng test nhanh để xác định định tính phẩm công nghiệp.

Nếu nghi ngờ sẽ niêm phong và gửi mẫu sản phẩm đến phòng xét nghiệm đủ năng lực để khẳng định. Các test này đều đã có sẵn tại phòng y tế các quận, huyện. Tại Q.Cầu Giấy và H.Từ Liêm là nơi tập trung các cơ sở sản xuất cốm, Phòng Y tế khẩn trương yêu cầu 100% các cơ sở cam kết không sử dụng các phụ gia cấm. Cơ quan chức năng sẽ tiến hành hậu kiểm, xử lý nghiêm, đình chỉ sản xuất với các cơ sở vi phạm.

“Riêng với 2 cơ sở sản xuất cốm tại phường Dịch Vọng Hậu, Q.Cầu Giấy, chúng tôi đã tái kiểm tra và thấy họ đã khắc phục. Chủ sản xuất đã mua, sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn. Trước đó, toàn bộ số cốm đã bị đoàn kiểm tra niêm phong và tiêu hủy”, ông Cường nói.

Ông Nguyễn Công Khẩn, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, cho rằng có thể người sản xuất vi phạm do thiếu hiểu biết. Vì vậy cần có hình thức thông báo để người dân tuyệt đối không vi phạm; đồng thời cần xử lý triệt để trường hợp cố tình vi phạm nhằm tránh ảnh hưởng đến những cơ sở sản xuất cốm tuân thủ quy định an toàn thực phẩm.

Ông Nguyễn Tử Cương, Giám đốc Trung tâm tư vấn chuyển giao công nghệ và dịch vụ thủy sản VN, cho biết Malachite green là chất màu cực kỳ nguy hiểm, chỉ dùng trong công nghiệp. Các nghiên cứu cho thấy nó có thể gây ung thư, đặc  biệt ở nữ giới. Chất Malachite green từng được người nuôi cá dùng làm sạch nước để tránh cho cá mắc một số bệnh, nhưng việc đó cũng làm cho cá bị nhiễm chất này. Do tính chất nguy hại của Malachite green với sức khỏe, nó đã bị cấm và kiểm soát rất chặt trong sản xuất thủy sản.

“Dùng Malachite green cho làm đẹp cốm cực kỳ nguy hiểm, nên không chỉ cấm sử dụng mà phạt thật nặng vi phạm”, ông Cương kiến nghị.

  Theo Nam Sơn – Thúy Anh

Thanh niên

Theo Dantri.com.vn

(Đọc thêm các bài viết khác về Cốm Làng Vòng tại đây)